Brasilien 2024

Freitag Morgen um 8 werde Ich (Matt) im IFES Labor des Coffee Design Team empfangen, bekomme die Räumlichkeiten gezeigt und einige Projekte erklärt. 

Ziel des Coffee Design Teams ist, die Kaffees von Espirito Santo so weit zu verstehen, dass sie Anhand von Varietäten, Terroir, Verarbeitungsstil, Fermentation und Trocknung in der Lage sind, die Eigenschaften und das Geschmacksprofil eines Kaffees genau einschätzen und sogar erzeugen zu können. Hierfür arbeiten und forschen sie auf vielfältige Art und Weise. Sie haben eigene experimentelle Felder und kooperieren eng mit Produzent*innen in der Region. Sie erforschen die genetischen Eigenschaft des Kaffees sowohl anhand von Produktivität und sensorischen Eigenschaften, als auch von Chemischen Analysen. Sie haben also die experimentellen Sitios, auf denen sie diverse Kultivierungsstile anwenden und analysieren. 

Dann haben sie Estufas und diverse Maschinen für die Trocknung, Bioreaktoren für die Fermentation und verschiedene Maschinen für das Entpulpen, Trocknen und Waschen von Kaffees. Sie haben ein Röstlabor, in dem 5 Probatinos, 3x 2Gruppige Barrel Sampleröster, ein 10Kg Carmomaq und ein 2 Kg Atilla stehen.

Letztes Jahr haben Michel Mendoza de Santos und seine Mitstudent*innen hier 6000 Samples geröstet und analysiert. Der 10kg Carmomaq ist da, um für die Campuseigene Cafeteria zu rösten und den Produktions-/Kometziallisationsansatz besser zu verstehen. Darüber hinaus haben sie selbst einen Konvektionsröster entwickelt, der bis zu 350g schafft und so groß ist wie ein Kleine Bunn Mengenbrüher.

Sie haben einen international zertifizierten Cuppingraum und 15 Q-Grader*innen im Team. 

Projekt Metaboloma:

Es geht und die Aufschlüssellung der DNA der Kaffees und der Optimierung der Genetik von Canefora-Kaffee. Hierfür nutzen sie unter anderem Infrarot und Gaschromotographie, ein Verfahren, bei dem volatile Aromastoffe, Koffein, Chlorogensäure und weitere Stoffe anhand vom spezifischen molekularen Gewicht detektiert werden. 

Es sind mittlerweile mehr als 1000 Volatile im Kaffee nachgewiesen. 15 davon wurden hier im IFES entdeckt. 

Sie erstellen Karten und sind im engen Austausch mit so gut wie allen anderen Kaffeeproduzierenden Gegenden in Brasilien und auch darüber hinaus. 

Projekt Bioreaktor:

Sie haben einen rotierbaren, isolierten Tank mit 4 Kammern gebaut. Zwischen der Stahlaußenwand und der Isolierung verläuft ein Wasserleitungs-Netz, mit dem die Temperatur im Biorektor modifiziert werden kann. 

Dieser Temperaturverlauf wird gemessen und es wird eine Zeit/Temperaturkurve erstellt, wie wir es vom Rösten kennen. Nur, dass der Zeitraum deutlich grösser ist. 

Damit ist das Coffee Design Team in der Lage, die Mikrobielle Aktivität im Kaffee, und damit seinen Charakter, ähnlich "einzustellen", wie es beim Rösten der Fall ist. Also gewünschte Aspekte zu betonen und unerwünschte Aspekte zu reduzieren.

Sie haben den Bioreaktor mit grünen, also "unreifen" Kaffeekirschen (ohne externe Hefe oder Enzyme) gefüttert und waren in der Lage, anhand einer bestimmten Kurve einen sehr guten Kaffee zu produzieren, der sogar Preise gewonnen haben soll. 

Von diesen Bioreaktoren stehen nun weitere, einer mit 3000l Kapazität, und einer mit 9000l Kapazität bei kaffeeproduzierenden Teams und sind im erfolgreichen Einsatz. 

Projekt Kaffeekirschen-Essig:

Eine der Student*innen des Coffee Design Group Teams, Isabelle Moreira Reboli, hat einen Essig basierend auf der Kaffeefrucht, also einem Subprodukt der Kaffeeproduktion entwickelt. Dieser ist sehr lecker und es werden nun weiter Forschungen angestellt, um das Produkt zu perfektionieren. Die Früchte der Canefora Spezies eignen sich hierfür besser als die der Arabica Spezies. 

Ich bin schwer beeindruckt von diesem Essig und der ernsthaft innovativen Arbeit.

Ziel des COFFEE DESIGN GROUP Teams:

Professor Aldemar Polonini erklärt, dass es vor allem darum geht, die Jugend auszubilden. Die Student*innen, von denen viele Söhne und Töchter von Produzent*innen sind, haben die Möglichkeit die im IFES entwickelte Technologie selbst mitzugestalten und im eigenen Kaffee anzuwenden und so die Kaffeekultur und die eigene Arbeit im Kaffee für die Zukunft attraktiv zu machen.