Brasilien Reisebericht 2026 Tage 5 und 6

Tag 5

Wir beginnen den Tag – nach dem ausgezeichneten Frühstück in der Pousada – mit einer Cuppingsession im neuen Labor der COOPFAM.

Auf dem Tisch stehen fünf Tassen, die gemeinsam für eine Menge von 120 Säcken Kaffee stehen – also für 7.200 Kilogramm. Der Kaffee überzeugt sofort und entspricht genau dem Profil, das wir und viele unserer Kund*innen sowohl als Filterkaffee als auch als Espresso lieben: süß, saftig, mit großartiger Textur. Aromen von Garapa (Zuckerrohrsaft), gelben Früchten, Haselnuss und Citrus.

Heute steht ein besonderer Besuch an. Ana Christina und ihr Mann Messias bewirtschaften auf einer Höhe von 1.000 bis 1.200 Metern in den Bergen rund um Poço Fundo ihre Kaffeefelder. Sie kultivieren klassische brasilianische Varietäten wie Acauã, Arara und Mundo Novo – ohne Pestizide, Herbizide oder mineralischen Dünger.

Eine besondere Herausforderung ist die Nähe zur konventionellen Landwirtschaft. Direkt angrenzend befindet sich eine Zuckerrohr-Lavoura. Um ihren Kaffee vor möglichen Einträgen von Pflanzenschutzmitteln zu schützen, haben Ana Christina und Messias eine Biobarriere angelegt. Gerade der zunehmende Einsatz von Drohnen beim Pestizidausbringen beschäftigt viele Produzierende hier in der Region, denn dadurch kann sich der mögliche Radius von Chemikalieneinträgen deutlich vergrößern. Das Zuckerrohr als Nachbarpflanze hat dabei zumindest einen Vorteil: Es wächst hoch und dicht und bildet eine natürliche Barriere.

Auch hier finden wir wieder Mischkultur: Zwischen den Kaffeereihen wachsen Bohnen, zusätzlich stehen verschiedene Bäume auf der Fläche – unter anderem Zeder, Mango und Avocado. Eine Reihe Zitronengras bietet Lebensraum für natürliche Gegenspieler der klassischen Kaffeeschädlinge wie Bicho Mineiro, Broca oder Cigarro.

Die Sorgfalt, mit der Ana Christina und Messias arbeiten, zeigt sich nicht nur auf der Plantage, sondern auch in der Verarbeitung. Beim Wenden des Kaffees auf der Terrasse laufen sie beispielsweise nicht über den Kaffee, sondern legen eigene Wege zwischen den Reihen an. Diese Liebe zum Detail spiegelt sich in der Qualität wider: Mehr als die Hälfte ihres Kaffees fällt in die Kategorie Spezialitätenkaffee.

Während unseres Besuchs sehen wir Tukane und Jacus. Der Jacu, ein großer fasanenähnlicher Vogel, ist berühmt für seine Vorliebe für reife Kaffeekirschen. Und wie so oft, wenn Tiere etwas Wertvolles entdecken, kommen Menschen auf die Idee, daraus ein besonderes Produkt zu machen: Die ausgeschiedenen Kaffeekirschen werden gesammelt, gewaschen, geröstet und als absolute Rarität vermarktet.

Ana Christina und Messias machen das nicht. Wir hören jedoch, dass 400 Gramm dieses Kaffees kürzlich einen Preis von 1.000 Reais – etwa 200 Euro – erzielt haben.

Rarität oder Spezialität? Eine spannende Frage.

Tag 6 – 29.10.2026

Heute ist ein besonderer Tag. Seit einiger Zeit arbeiten die Produktentwicklungsteams von Quijote Kaffee und COOPFAM auf diesen Moment hin: die gemeinsame Entwicklung eines Röstkaffees.

Carlinhos und Nando machen uns zunächst mit der Röstmaschine vertraut: einem 5-Kilogramm-Atilla aus Brasilien. Ein direkt befeuerter Trommelröster mit manuellem Gashebel, bei dem sich die Energiezufuhr sehr präzise über ein Gas-Manometer steuern lässt. Trommelgeschwindigkeit und Zyklondrehzahl sind fest eingestellt, der Airflow wird über einen Hebel am Abloftrohr vor dem Zyklon reguliert.

Die Balance zwischen Konduktion und Konvektion – also der Wärmeübertragung durch direkten Kontakt und durch heiße Luft – lässt sich unter anderem über die Chargengröße beeinflussen.

Wir planen mehrere Röstungen desselben Kaffees, auf denen die weitere Produktentwicklung aufbauen soll. Die erste Charge orientiert sich an einem Röstprofil, wie COOPFAM es bereits erfolgreich im eigenen Portfolio einsetzt: ein Kaffee, der sowohl als Filter als auch als Espresso funktioniert.

5.000 Gramm Rohkaffee wandern in die Trommel. Airflow auf 100 Prozent, Gas auf 10 Millibar. Wir warten auf den richtigen Moment: 225 Grad – Charge. Sofort wird die Gaszufuhr auf 30 Millibar erhöht.

Uns fällt die relativ hohe Ladetemperatur und der sehr tiefe Turning Point von 87 Grad Celsius auf. Genau solche Beobachtungen sind wertvoll, um die Funktionsweise einer unbekannten Maschine zu verstehen. Die Temperaturanzeigen unterscheiden sich von Röster zu Röster, aber über die Dynamik der Röstung, die Maschine und die Messwerte können wir übersetzen, was diese Parameter später für unsere Maschinen in Hamburg bedeuten.

Im weiteren Verlauf der Röstung wird die Energiezufuhr kontinuierlich reduziert. Der Kaffee erreicht den Crack bei 192 Grad und wird bei 197 Grad gedroppt.

Danach rösten wir weitere Kaffees, deren Steuerung Chris und ich – unterstützt von Carlinhos – übernehmen. Unser Ziel ist es, Röststile zu reproduzieren, wie wir sie in Hamburg bei COOPFAM-Kaffees entwickeln.

Die Unterschiede sind deutlich: kleinere Chargen (1,5 beziehungsweise 2,5 Kilogramm), ein Start mit 50 Prozent Airflow und eine kontinuierliche Öffnung bis auf 100 Prozent während des Cracks, höhere Turning Points, weniger steile Röstkurven und längere Röstzeiten.

Die Unterschiede sind sichtbar – und schmeckbar. Zum Abschluss röstet Carlinhos noch eine Charge nach seiner eigenen Interpretation. Direkt im Anschluss cuppen wir alle Kaffees gemeinsam und ziehen wertvolle Erkenntnisse daraus.

Ein großer Vorteil: Sowohl COOPFAM als auch Quijote Kaffee arbeiten mit der gleichen Röstsoftware Artisan. Dadurch können wir Röstprofile austauschen, analysieren und uns kontinuierlich weiterentwickeln – bis der Kaffee, auf den wir uns gemeinsam einigen, schließlich in Hamburg geröstet wird.

Sobald der für dieses Projekt ausgewählte Kaffee bei Quijote Kaffee angekommen ist, werden Marina und Carlinhos nach Hamburg kommen. Dann setzen wir die gemeinsame Produktentwicklung in unserer Rösterei in Rothenburgsort fort.

Das Ziel dieser Kooperation geht weit über ein gemeinsames Produkt hinaus: Wir wollen unsere Beziehungen zu Handelspartnerinnen vertiefen, handwerklichen Austausch ermöglichen und Transparenz schaffen – nicht nur in Richtung Konsumentinnen, sondern in beide Richtungen.

Denn wir können alle voneinander lernen.