Zwischen Latte Art und Existenzangst

Die unsichtbaren Arbeitsbedingungen in der Kaffeegastronomie

Der Duft von frisch gemahlenen korrekt gehandelten Bohnen, sorgfältig zubereitete Getränke aus hochwertigen Zutaten und das Gefühl von „Third Place“ zwischen Zuhause und Arbeit – Cafés gelten als Orte der Entschleunigung, Kreativität und Begegnung. Gerade in Städten sind sie zu kulturellen Treffpunkten geworden, besonders in urbanen, jungen Milieus. Doch hinter der ästhetischen Oberfläche der Kaffeegastronomie verbirgt sich eine Arbeitsrealität, die mit dieser Wohlfühlatmosphäre kaum etwas zu tun hat. Für viele Baristas, Servicekräfte und Cafémanager:innen bedeutet der Alltag nicht Genuss, sondern Unsicherheit, körperliche Belastung und strukturelle Ausbeutung ihrer Arbeit.

Die Probleme sind nicht neu, aber sie werden aktuell aufgrund des Auftauchens neuer Player wie LAP oder Cotti wieder häufiger thematisiert: Personalmangel, hohe Fluktuation und ausgebrannte Beschäftigte sind in vielen Cafés Normalzustand. Die Branche steckt in einer paradoxen Situation: Während der Konsum von hochwertigem, oft teurem Spezialitätenkaffee weiterwächst und Investoren anlockt, bleiben die Arbeitsbedingungen der Menschen, die diesen Kaffee zubereiten und servieren, prekär.

Niedrige Löhne und unsichere Einkommen

Eines der zentralen Probleme in der Kaffeegastronomie ist die Bezahlung. In weiten Teilen der Branche liegen die Löhne nur beim oder knapp über dem gesetzlichen Mindestlohn. Selbst in Cafés, die hochwertige Produkte verkaufen und sich als „Premium“ positionieren, werden Baristas meist nicht besser bezahlt als in Fast-Food-Ketten oder Bäckereien.
Trinkgeld wird als informeller Lohnausgleich wahrgenommen. Offiziell ist es ein freiwilliges Extra der Gäste, praktisch ist es für viele Beschäftigte ein notwendiger Bestandteil ihres Einkommens. Doch Trinkgeld ist unsicher, schwankend und stark von Lage, Kundschaft und Tageszeit abhängig. In gut besuchten Innenstadtcafés macht es einen relevanten Unterschied, in kleineren Läden oder in weniger frequentierten Zeiten fällt es oft kaum ins Gewicht. Diese Abhängigkeit verstärkt soziale Ungleichheiten innerhalb der Branche.
Hinzu kommt, dass Zuschläge für Wochenendarbeit, Abende oder Feiertage häufig fehlen oder minimal sind. Gerade in einer Branche, die stark von Wochenend- und Freizeitkonsum lebt, empfinden das viele als Ungerechtigkeit. Während andere Berufsgruppen für diese Zeiten mehr Geld erhalten, gelten sie in der Gastronomie als selbstverständlich.
Auch die Lohntransparenz ist gering. In vielen Betrieben ist nicht klar geregelt, wie sich der Lohn zusammensetzt, welche Erhöhungen möglich sind oder welche Kriterien für mehr Gehalt gelten. Das fördert Willkür und erschwert kollektive Verhandlungen. Die Folge all dessen ist eine hohe Fluktuation: Viele verlassen die Branche nach kurzer Zeit, weil sie mit den Einkünften langfristig weder Miete, Familie noch Altersvorsorge finanzieren können. Der chronische Personalmangel, über den Cafébetreiber:innen klagen, ist somit kein Zufall, sondern ein direktes Ergebnis dieser Strukturen.

Prekäre Beschäftigungsverhältnisse

Eng verbunden mit den niedrigen Löhnen sind die prekären Arbeitsverhältnisse, die in der Gastronomie weit verbreitet sind. Minijobs, befristete Teilzeitstellen und kurzfristige Verträge dominieren. Für viele Beschäftigte bedeutet das ein Leben in dauerhafter Unsicherheit. Wöchentlich schwankende Stundenpläne, fehlende Planungssicherheit und das ständige Risiko, Schichten zu verlieren, machen eine stabile Lebensführung noch schwieriger.
Besonders problematisch ist die kurzfristige Einsatzplanung. In vielen Cafés werden Dienstpläne nur wenige Tage im Voraus erstellt oder kurzfristig geändert. Beschäftigte sollen flexibel verfügbar sein, ihre eigenen Bedürfnisse – Kinderbetreuung, andere Jobs, Studium oder Erholung – treten dabei oft in den Hintergrund. Diese Form der „Just-in-Time“-Arbeitsorganisation verlagert unternehmerisches Risiko auf die Beschäftigten.
Ein weiteres, oft übersehenes Problem ist die Scheinselbständigkeit für viele etwas höher qualifizierte Kolleg:innen. In der Spezialitätenkaffee-Szene arbeiten sie häufig als Trainer:innen, Messe-Personal oder Latte-Art-Coaches formal als Selbständige, obwohl sie de facto in betriebliche Abläufe eingebunden sind. Sie tragen das volle unternehmerische Risiko, haben aber kaum echte Autonomie. Sozialversicherung, Krankheitstage oder Urlaub sind in solchen Konstruktionen oft nicht abgesichert.

Hoher Arbeitsdruck und körperliche Belastung

Der Alltag hinter der Kaffeetheke ist körperlich und psychisch anstrengender, als viele Gäste vermuten. In den vielen unterbesetzten Schichten müssen wenige Personen gleichzeitig Getränke zubereiten, kassieren, Speisen ausgeben, abräumen und putzen. Besonders in den Rush Hours – morgens vor der Arbeit, mittags oder am Wochenende – herrscht enormer Zeitdruck. Fehler werden nicht verziehen, Wartezeiten führen schnell zu unzufriedenen Gästen.
Die Arbeit ist zudem körperlich belastend: stundenlanges Stehen, monotone Bewegungen wie Milchaufschäumen oder Siebträger bedienen, Servieren oder Spülen. Langfristig führt das häufig zu Rücken-, Schulter- und Handgelenksproblemen.
Pausen sind oft Mangelware. Gerade in inhabergeführten Cafés ohne große Personaldecke bleibt im stressigen Betrieb kaum Zeit, sich wirklich zu erholen. Gesetzlich vorgeschriebene Pausen werden verkürzt, verschoben oder informell „nebenbei“ genommen. Das erhöht das Risiko von Erschöpfung und Fehlern – was wiederum den Stress weiter verstärkt.

Unbezahlte Schichten

In der Café-Gastronomie lebt das Geschäft von Qualität, Atmosphäre und reibungslosen Abläufen – doch hinter dem Tresen beginnt die Arbeit oft lange bevor die ersten Gäste kommen und endet erst, wenn alles wieder glänzt. Ein erheblicher Teil dieser Vor- und Nachbereitung bleibt jedoch in vielen Betrieben unbezahlt und wird stillschweigend erwartet.
Gerade in Cafés beginnen unbezahlte Schichten oft lange vor der ersten Bestellung: Siebträger werden eingemessen, Milch aufgefüllt, Vitrinen bestückt und Kuchen angerichtet – ohne dass diese Zeit auf dem Stundenzettel erscheint. Nach Ladenschluss folgen Reinigung der Maschine, Kassensturz, Aufräumen des Gastraums und Müllentsorgung, ebenfalls häufig „inoffiziell“. So werden essenzielle Arbeitsstunden systematisch unsichtbar gemacht – und die wirtschaftliche Effizienz des Betriebs auf Kosten der Baristas und Servicekräfte erkauft.
Rechtlich gilt jedoch klar: Jede angeordnete oder betriebsnotwendige Tätigkeit ist vergütungspflichtige Arbeitszeit. Vorbereitungs- und Aufräumarbeiten dürfen daher weder pauschal vorausgesetzt noch unbezahlt eingefordert werden – auch nicht in der Café-Gastronomie.

Fehlende Qualifizierung und Entwicklungsperspektiven

Obwohl die Zubereitung von hochwertigem Kaffee Fachwissen, Präzision und Erfahrung erfordert, wird Barista-Arbeit in Deutschland häufig als ungelernte Tätigkeit behandelt. Es gibt kaum standardisierte Ausbildungen, und strukturierte Einarbeitungen sind in vielen Betrieben nicht vorgesehen. Neues Personal lernt „on the job“, oft nebenbei und unter Zeitdruck.
Gleichzeitig wird Wissen erwartet: über Bohnenherkunft, Röstprofile, Varietäten, Extraktion, Mühlenkalibrierung, Milch und Sensorik. Dieses Wissen wird aber selten bezahlt oder anerkannt. Wer sich fortbildet, tut das meist in der Freizeit und auf eigene Kosten. Aufstiegsmöglichkeiten sind begrenzt: Die Hierarchien in Cafés sind flach, und Positionen wie „Head Barista“ oder „Store Manager:in“ sind rar, mit zusätzlichem Einsatz und Verantwortung verbunden und ebenfalls schlecht bezahlt.
Das Ergebnis ist ein System, in dem Kompetenz zwar benötigt, aber strukturell entwertet wird. Langfristige Karrieren in der Kaffeegastronomie sind unplanbar, was wiederum zur Abwanderung qualifizierter Kräfte beiträgt.

Geringe Wertschätzung und Machtasymmetrien

Die gesellschaftliche Wahrnehmung von Servicearbeit spielt eine zentrale Rolle. In der Kaffeegastronomie dominiert häufig eine „Customer is always right“-Mentalität, die die Beschäftigten strukturell in eine untergeordnete Position bringt. Grenzüberschreitungen durch Gäste – von respektlosem Ton bis hin zu sexistischer oder rassistischer Belästigung – sind keine Seltenheit. Viele fühlen sich gezwungen, solche Situationen zu ertragen, weil sie vom Trinkgeld oder von positiven Bewertungen abhängig sind.
Auch innerhalb der Betriebe bestehen Machtasymmetrien. Wer die Schichtpläne schreibt, entscheidet über Einkommen und Freizeit der Beschäftigten. Wer Trinkgeld verteilt oder Boni vergibt, hat großen Einfluss auf deren finanzielle Situation. Gleichzeitig gibt es in der Branche kaum betriebliche Mitbestimmung. Betriebsräte sind selten, Tarifverträge unüblich, gewerkschaftliche Organisation zwischen nicht vorhanden und gering.
Das schafft ein Klima, in dem Beschäftigte ihre Rechte oft nicht einfordern oder Missstände nicht ansprechen – aus Angst, weniger Schichten zu bekommen oder den Job zu verlieren.

Der Widerspruch zwischen Produktethik und Arbeitsrealität

Besonders paradox ist der Gegensatz zwischen der ethischen Selbstinszenierung vieler Cafés und der Realität hinter der Theke. Nachhaltiger Anbau, Direct Trade, faire Preise für Kaffeebäuer:innen, ökologische Verpackungen – all das gehört zum selbstverständlichen Vokabular des Marketings moderner Kaffeekultur. Doch gleichzeitig bleiben die Arbeitsbedingungen der Menschen, die den Kaffee hierzulande zubereiten, oft prekär.
Das ist nicht nur ein moralisches, sondern auch ein strukturelles Glaubwürdigkeitsproblem. Eine Branche, die sich mit Fairness und Nachhaltigkeit schmückt, kann diese Werte nicht glaubhaft vertreten, wenn sie sie im eigenen Betrieb nicht umsetzt. Fairness endet nicht am Ursprungshafen oder in der Rösterei – sie müsste auch an der Espressomaschine gelten.

Warum sich etwas ändern muss

Die Probleme der Arbeitsbedingungen in der Kaffeegastronomie sind kein individuelles Versagen einzelner Betreiber:innen, sondern das Ergebnis eines Systems, das auf niedrige Preise, hohe Flexibilität und unsichtbare Arbeit setzt. Doch dieses System ist nicht nachhaltig. Der zunehmende Fachkräftemangel, die wachsende Unzufriedenheit der Beschäftigten, Konkurrenz durch neue investorengesteuerte Ketten und die steigenden Ansprüche der Kund:innen machen deutlich, dass ein Umdenken nötig ist.
Bessere Löhne, verlässlichere Arbeitszeiten, echte Qualifizierung und mehr Mitbestimmung sind keine Luxusforderungen, sondern Voraussetzungen für eine stabile, professionelle Branche. Wenn Cafés langfristig bestehen wollen, müssen sie ihre wichtigste Ressource ernst nehmen: die Menschen, die Tag für Tag den Kaffee zubereiten. Die Zukunft der Kaffeegastronomie entscheidet sich nicht nur an der Qualität des Kaffees, sondern auch an der Qualität der Arbeit. Solange hinter perfekter Latte Art Existenzangst und Erschöpfung stehen, bleibt der Genuss für viele bitter.