Direct Taste



Ruhig bleiben können wir bei quijote einfach nicht. Da wir durch unseren ständigen Austausch mit befreundeten Kollegen immer neue Inspirationen und Ansätze im Umgang mit Kaffee bekommen, haben wir uns (mal wieder) ein neues Projekt vorgenommen:

 


Die Idee:

Was passiert wenn man beim Espresso die Röstaromen und die Bitterkeit komplett weg lässt und nur den reinen Geschmack der Bohne entwickelt?

Aufgrund immer besser werdender Rohkaffee-Qualitäten in den letzten Jahren, konnten wir Röster mehr auf den eigentlichen Geschmack der jeweiligen Kaffeebohnen eingehen und so den Charakter eines jeden Landes, einer Region oder einer Kaffeesorte präsentieren. Dieser Trend hat seinen Höhepunkt bei den  „Microlots“ (z.B. unser aktueller von José Rivera), einem Kaffee von einem Produzenten, meist aus einem bestimmten Teil - „Lot“ seiner Farm. Um möglichst viele Eigenschaften des Kaffees zu erhalten, wurden die Röstungen immer heller, denn:

Geschmack der Bohne                                                    Röstung
Filigrane Aromen        <--- hell - Röstgrad - dunkel -->     Kräftige Aromen
Süße / Säure                                                                 Körper / Bitterstoffe

Durch diese immer helleren Röstungen hat sich für die Baristi auch die Zubereitung geändert. Höhere Dosierung und längere Shots wurden möglich. Neue Aromen fanden sich in der Tasse. Während früher kräftige, nussig-schokoladige Espressi den Alltag bestimmt haben, konnte nun das volle Potenzial des Kaffees auch aus der Espressomaschine verkostet werden.


Die Umsetzung:

Wir wollen das ganze auf die Spitze treiben! Ein Espresso ganz ohne Röstaromatik oder Bitterstoffe, der es dem Barista erlaubt möglichst viel aus dem Kaffee zu extrahieren, ohne auf den Röstgrad Acht geben zu müssen.

Wir versuchen aus jedem kleinen Kaffeepartikel, so viel wie möglich raus zu holen, um eine möglichst intensive und ausbalancierte Tasse zu haben. Das geht bei „dunklen“ Röstungen nur bis zu einem gewissen Grad, ab dem die unangenehm bitteren Töne überhand nehmen. Die Reaktion hierauf sind oft kürzere Shots oder höhere Dosierungen mit der gleichen Extraktionsmenge bei denen aber weniger aus unserem Kaffeepartikel gelöst wird, als eigentlich möglich wäre.

Das Ziel von direct taste ist es, möglichst viel aus dem Kaffee zu extrahieren, eine schöne Balance in der Tasse zwischen Aromen, Süße und Säure zu schaffen und reinen, unverfälschten Geschmack des Kaffees zu haben.


Die Zubereitung:

Wir haben den direct taste auf eine bestimmte Zubereitung hin geröstet:
Hohe Dosierung - 22 g Mehl. Wir benutzen hierzu ein 20 g Sieb.
In der Tasse 44 g Flüssigkeit, ein Verhältnis von 1 : 2
in 26 Sekunden Extraktionszeit bei einer mittleren Wassertemperatur (bei uns 92°)
Ein recht schneller Shot, den wir weit über die „Blondphase“ hinaus ziehen. Die Länge erlaubt es uns, viel mehr aus dem Kaffee zu extrahieren ohne dabei, dank der hellen Röstung, ins Bittere abzufallen.

Dies ist eine sehr moderne Interpretation des Espressos. Wir haben eine helle Röstung, bei der wir bewußt auf Körper und den typischen, traditionellen Geschmack des Espresso verzichten. Wir empfehlen ein fortgeschrittenes Verständnis für Zubereitung.